Как украшать блюдо? 5 практичных советов от шеф-поваров

Острые и пряные азиатские супы – отличный выбор для холодных дней. К тому же это невероятно вкусно!

Миксология

Миксология — модное направление в создании коктейлей. Существуют классические коктейли со строгой рецептурой вроде «Дайкири», «Манхэттена» или «Кровавой Мэри». Такие подают в большинстве хороших баров. Миксологи же создают новые напитки с необычными ингредиентами, применяют новые технологии получения вкусов. Например, они используют технику фэт-вошинг: в напиток добавляют масло (оливковое, топленое, кунжутное или любое другое), настаивают смесь и убирают в холод. Затвердевшее масло удаляют и затем подают коктейль. Эта процедура нужна, чтобы обогатить его вкус.

Миксология полностью основана на чувстве вкуса миксолога — именно он ищет идеальный баланс ароматов и сочетаний. В барах двух разных миксологов невозможно встретить два одинаковых коктейля. Зато можно найти напитки с сырной пеной, вкусом конфет и травами. Чаще всего в таких заведениях делают свои соки, сиропы, соусы и самостоятельно настаивают алкоголь.

Рене Соффнер:

«Когда я готовлю коктейли, контролирую температуру. Это очень важно: так можно получить оптимальный вкус. В барной культуре вообще существует мода на вкусы, которую часто диктует поп-культура, — например, выходит новый фильм про Джеймса Бонда и все хотят коктейль, который появился в этом фильме. Есть и модные тенденции, которые касаются непосредственно приготовления напитков: сейчас, например, это различные техники ферментации».

Арам Мнацаканов: Петух в вине и «Оливье» 

Создатель популярных в Петербурге и Москве ресторанов, среди которых «Пробка», «Rыба на Даче», «Jérôme» и «МОЦЦАРЕЛЛА Бар» Арам Мнацаканов советует не забывать о традициях и приготовить любимые с детства блюда. 

— Новый год — это единственный праздник в году, который я воспринимаю всерьез как семейный и очень традиционный. Поэтому и меню праздника для меня — это, прежде всего, воспоминание о детстве, юности, никаких специальных изысков в нем нет. Хотя как сказать! В моем бакинском детстве черная икра и осетрина были на столе практически ежедневно. Мама любит вспоминать, что даже в детском саду я следил, чтобы осетрина была всегда приправлена лимоном.

Но главным новогодним лакомством для меня был салат «Оливье». Вот как мы готовим его в моем загородном ресторане «Rыба на Даче»: берем копченое куриное бедро, отварной картофель, морковь, вареные яйца, свежие и соленые огурцы, горошек, майонез и зелень. Курицу режем средними кубиками. Варим картофель в «мундире» чуть мягче, чем «аль денте», нарезаем кубиками. Также режем морковь, яйца, соленые и свежие огурцы, а затем перемешиваем с горошком и майонезом. Украшаем блюдо зеленью.

А конкретно на этот Новый год, год Красного петуха, советую приготовить французское блюдо Coq au vin — «Петух в вине». Рецепт достаточно простой: самое сложное — не забыть заранее замариновать петуха. Для маринада необходимы вино, тимьян, лук и бекон. Затем петуха необходимо потушить в оливковом и сливочном масле. А в это время можно приготовить соус «Демиглас» из маринада, трав и специй. Это блюдо идеально с бокалом бургундского вина! 

Как приготовить идеальные сырники

Рассказывает шеф-повар «Kusnyahouse» Руслан Закиров

Главный секрет сырников — правильный творог, от него зависят вкус, консистенция и настроение того, кто будет есть блюдо.

Выбирайте качественный и свежий творог, а еще не слишком кислый, иначе это придется компенсировать большим количеством сахара. Жирность творога — чем выше, тем лучше, но это дело вкуса.

Для шелковистой текстуры творог необходимо протереть через сито 1-2 раза, до получения однородной массы.

Яйца разжижают тесто, приходится использовать много муки, а это неизбежно приводит к утрачиванию творожного вкуса. Чтобы избежать этого, советую добавлять только желтки из расчета две штуки на 0.5 кг творога. Для тех, кто придерживается белковой диеты, желтки можно заменить на белки.

  • Еда

    Сладкая жизнь: 5 рецептов десертов и завтраков, которые легко приготовить дома Удиви свою девушку!

В своем рецепте я использую манную крупу, а муку только в качестве панировки. Но при желании рецепт можно адаптировать под свой вкус, используя овсяную или рисовую муку. Вместо сахара советую использовать сахарную пудру, она быстрее растворяется и равномерно распределяется.

Для жарки выбирайте сковороду с толстым дном, в ней сырники приготовятся равномерно. Налейте небольшое количество масла, прогрейте сковороду и после выкладывайте сырники.

Жарить нужно на тихом огне, чтобы они пропеклись внутри и не сгорели снаружи.

Если не хотите использовать масло, то запеките сырники в духовке на пергаменте. Или обжарьте их на сковороде на сильном огне до хрустящей корочки, а после доведите до готовности в духовке.

Нарежьте любые овощи, какие найдете в холодильнике, быстро сварите лапшу удон, разведите мисо-бульон, смешайте все, капните масла чили – и готово!

РЕЖЬТЕ ОВОЩИ ПРАВИЛЬНО

У Джонс есть гениальный трюк быстрого приготовления «твердых» овощей типа картофеля, свеклы или моркови, которые очень долго варятся. «Я режу их тонко-тонко, брусочками толщиной буквально два-три миллиметра – и тогда, брошенные в суп, они будут готовы одновременно, скажем, с зеленой стручковой фасолью, то есть буквально за 5–7 минут. Режьте их так же мелко, если планируете их жарить или тушить в сотейнике: 8–10 минут вместо почти целой вечности в духовке».

ЭКСПЕРИМЕНТИРУЙТЕ С ПРОДУКТАМИ

Джонс ненавидит выбрасывать продукты и умеет приготовить из одних и тех же ингредиентов массу совершенно разных блюд.

«Предположим, у меня есть кабачки, помидоры, лук-порей или репчатый лук… – собственно, то, что обычно есть у каждой хозяйки, морковка и сельдерей тоже подойдут, – рассказывает Анна. – Я режу, а затем тушу овощи на североафриканский манер: добавляю немного консервированных лимонов, копченой паприки и кумина. Подать такое овощное соте можно с ложкой йогурта и хлебцами, например».

«На следующий день я делаю что-то наподобие овощной икры, – продолжает она. – Слегка прогреваю те же овощи и взбиваю их в блендере с оливковым маслом, а затем добавляю немного натертой апельсиновой цедры. Попробуйте сделать так же – и будете удивлены, насколько это блюдо будет отличаться от вчерашнего по вкусу».

На третий вечер Джонс готовит имеющиеся овощи чуть дольше, чтобы выпарилась вся вода, и подает их на листьях салата и с огурцом. А на четвертый быстро маринует все те же овощи, добавив щепотку соли, чайную ложку меда и уксус, затем измельчает их и смешивает, например, с уже готовым кускусом, киноа или любыми другими крупами.

Кимчи (корейская кухня)

Завершает наш кулинарный хит-парад корейский суп кимчи, который сами корейцы считают своим национальным достоянием. И не зря: 2013 году суп кимчи вошел в список нематериального наследия человечества ЮНЕСКО. По сути, кимчи это остро приправленные квашеные овощи (чаще всего капуста, но иногда встречается кимчи из редиса, огурцов и баклажанов), на основе которых и готовится суп. В бульон с мясом кладут кимчи, а затем добавляют перец, чеснок, соевый соус, соус чили и варят до готовности мяса. Подавать суп кимчи принято с ломтиком сыра тофу и нарезанным зеленым луком. Ищите этот острый азиатский суп в редких у нас (к сожалению!) ресторанах корейской кухни – не пожалеете.

Кимчи (корейская кухня)

Совет Используйте сахар

Такой простой, на первый взгляд, ингредиент способен творить настоящие чудеса с вашим блюдом! Если в сотейнике проварить уксус с сахаром, то можно сделать оригинальные элементы декора. Например, хрустящую сетку или небольшой пузырь. А если выпарить и загустить смесь сахара и уксуса, то из этого вполне возможно сделать спиральки или другие формы для украшения.

Кстати, на курсах Академии Успешных Поваров «Кулинарная Революция 2.0» и на «Базовом Кулинарном Курсе» шеф-повара учат как правильно оформлять блюда. Основы композиции, работа с соусами, правильное миксование продуктов — все это и гораздо большее вы узнаете, посетив кулинарные курсы.

Если эта статья была вам полезна – не забывайте подписываться на нашу страницу в фейсбуке и ставить лайк!

Готовим

Кулинарный журнал

На сайте

Фоторецепты, статьи о правильном питании, кулинарный словарь. Ежедневно обновляемая коллекция рецептов.В разделе «Кулинарные новости» можно прочитать свежие новости о форуме можно обсудить меню каждодневных обедов и ужинов, а также меню дня рождения дома и на работе, детского праздника, свадьбы, новогодних праздников, пикника.

Закладка «Национальная кухня» поможет ознакомиться с кухней стран «Рецепты по продуктам » содержит классифицированные по продуктам ссылки, на рецепты из основных разделов.