16 способов, как сохранить витамины в продуктах при приготовлении пищи

ElytS.ru — интернет-магазин брендовой одежды

Что такое белки?

Человеческий организм нуждается в различных типах молекул, и наиболее важными являются молекулы белков, которые содержат азот и состоят из аминокислот. Молекулы белка образуют основной строительный блок мышц и других тканей в организме человека. Их название указывает на то, что они имеют решающее значение для здоровья человека. Слово «белок» происходит от греческого «протеос», что означает «первый» или «первом месте». Каждый белок имеет свое место действия и задачи, которые он выполняет. Функции белка можно разделить на 9 основных [2] [6]:

  • рост и сохранение тканей
  • биохимические реакции
  • передача связи между клетками
  • структура ткани
  • поддержание правильного pH
  • баланс жидкости
  • укрепление иммунной системы
  • передача и поставка питательных веществ
  • обеспечение энергии

Молекулы белка имеют разные размеры, в зависимости от количества аминокислот. Малые молекулы включают, например, инсулин из 51 аминокислоты, в то время как очень большие молекулы включают титан из почти 27 000 аминокислот. Однако размер молекул не имеет значения, для правильного функционирования они должны быть в подходящей форме. Каждый тип белка имеет уникальную форму, которая определяет роль белка в организме. Попробуйте представить белки как ключи, которые принадлежат только определенным дверям в человеческом организме. [2]

Витамины

Витамины — натуральные компоненты пищи необходимые для нормального функционирования организма. Одна из самых важных их функций — роль в синтезе энизимов (ферментов), которые являются катализаторами химических реакций, в том числе — пищеварительных.

Витамины жизненно необходимы, но в отличие от макронутриентов (жиров, белков и углеводов) они не являются источником энергии.

В целом, все витамины делятся на водорастворимые и жирорастворимые, в зависимости от того, в в чём они лучше растворяются.

Витамины A, D, E и K являются жирорастворимыми. Для того, чтобы усвоиться, они должны быть  предварительно растворены в диетическом жире.

В организме, жирорастворимые витамины сохраняются и накапливаются в тех клетках, которые содержат в том или ином виде жировые частицы. Благодаря этой уникальной способности хранения, витамины этого типа необязательно употреблять каждый день.

Частично жирорастворимые витамины этого типа выводятся из организма с фекалиями.

Витамины группы B и витамин C — водорастворимые.  Они транспортируются в организме с помощью белковых молекул.

Так как в организме происходит постоянный круговорот воды, водорастворимые витамины не хранятся в нём в больших количествах, а как правило выводятся с мочой вместе с продуктами их распада. Именно поэтому важно, чтобы они поступали с пищей в организм каждый день.

Кратковременный дефицит жирорастворимых витаминов не опасен, водорастворимые должны поступать в организм каждый день

Интересно, что водорастворимые витамины могут вымываться из продуктов при приготовлении пищи и ее хранении. Поэтому, лучше всего они сохраняются при готовке  в микроволновой печи, на пару, запекании. В процессе варки некоторая часть водорастворимых витаминов мигрирует в воду и теряется, если после этого вода сливается.

Читайте также:  Бизнес план кафе здорового питания с расчетами

Замороженные и консервированные овощи, как правило, очень богаты витаминами.

Витамины лучше всего они сохраняются при готовке  в микроволновой печи, на пару, запеканки; при варке водорастворимые витамины вымываются. Замороженные и консервированные овощи, как правило, очень богаты витаминами

Универсальных рекомендаций по приему витаминов нет и быть не может, так как очень много факторов определяют индивидуальную потребность, включая:

  • пол
  • состояние желудочно-кишечного тракта
  • используемые медикаменты
  • психологическое состояние
  • уровень физической активности
  • возрастные изменения.

Рекомендуем:

Какие витамины лучше принимать: синтетические или натуральные из продуктов? Как правильно принимать витамины и минералы?

Чтобы не было отравления мясом

Исследования показывают, что кухня содержит больше всего микробов в доме. Одно исследование показывает, что кухонная раковина содержит в 100 000 раз больше бактерий, чем ванная комната.

Микробы, такие как кишечная палочка, сальмонелла находятся в кухне на руках, сырой пище и на животных питомцах. Они могут быстро распространяться, если не проявлять осторожность.

Чтобы не было отравления мясом, если продукты питания сырые и не приготовленные, хранятся и обрабатываются правильно, люди могут заболеть  пищевым отравлением, простудой, гриппом и другими заболеваниями.

Мытье рук

Руки являются одним из основных причин распространения микробов, поэтому важно вымыть их тщательно с мылом и теплой водой перед приготовлением, после прикосновения, идя в туалет, до и после прикосновения к сырой пищие.

Хранение и приготовление мяса

Сырое мясо, в том числе птицы, может содержать вредные бактерии, которые легко распространяются на все, что они затрагивают. Это включает в себя другие продукты питания, столешницы, столы, разделочные доски и ножи.

Многие люди думают, что должны мыть сырую курицу, но нет необходимости. Любые ростки бактерий на ней будут убиты, если готовить  тщательно. В самом деле, если  моется курица, то будет всплеск микробов на раковину, столешницу, кухню или что-нибудь еще поблизости.

Некоторые люди считают, что замораживание курицы убивает микробов. При замораживании происходит процесс снижения уровня бактерий, но полностью не устраняется.

Чтобы не было отравления мясом

Самый безопасный способ как правильно приготовить мясо: убить все следы бактерий тщательной температурной обработкой.

Правильно приготовить мясо – это проявлять особую осторожность и разделить сырую пищу от готовых к употреблению продуктов, таких как хлеб, салат и фрукты. Эти продукты не готовятся, поэтому любые ростки, которые на них не будут убиты.

При хранении сырого продукта, чтобы  правильно приготовить мясо, то  всегда держать его в чистом, герметичном контейнере и помещать на нижней полке холодильника, где оно не может коснуться или капать на другие продукты питания.

При приготовлении пищи правильная температура будет гарантировать, что любые вредные бактерии погибают. Можно обдать горячим паром прежде, чем съесть сомнительные продукты.

Пища должна быть тщательно приготовлена перед едой:

  • домашняя птица
  • свинина
  • блюда из субпродуктов, включая печень
  • гамбургеры
  • сосиски
  • кости
  • шашлыки

Советы приготовления мяса:

  • Когда приготовятся гамбургеры, сосиски, курица или свинина, необходимо проверить, что содержимое внутри не розового цвета. При приготовлении пищи из целой курицы или другой  птицы, проколоть в толстой части ноги (между голенью и бедром), чтобы проверить, что нет никакого розового цвета и что соки уже не розовые или красные.
  • Если  правильно приготовить мясо, то  свинину не едят розовую или «с кровью». Чтобы проверить, проткнуть шампуром и убедиться, что нет ничего розового.
  • Говядину и баранину можно не подвергать тепловой обработке в середине, однако поверхность обрабатывается при высокой температуре, чтобы убить бактерии на поверхности.
  • Если приготовленная пища не употребляется необходимо  охладить при комнатной температуре (в идеале в течение 90 минут) и хранить в холодильнике.
  • Класть горячую пищу в холодильник нельзя, остынет неравномерно, что может после употребления вызвать пищевое отравление.
  • Хранить продукты в холодильнике не выше 5 градусов C.
Читайте также:  5 вкусных кофейных напитков, которые легко приготовить дома

В вареной моркови больше каротиноидов, чем в свежей

Жирорастворимые витамины A, D, E, K и каротиноиды чувствуют себя во время готовки намного лучше. В отчете научного журнала Journal of Agriculture and Food Chemistry пришли к заключению, что кипячение моркови, брокколи и цуккини лучше для сохранения этих витаминов, чем жарка и приготовление в духовке и даже лучше, чем подача их сырыми.

В вареной моркови больше каротиноидов, чем в свежей

Если вы сварите морковь, то это ПОВЫСИТ содержание в ней каротиноидов (предшественники витамина А) по сравнению с сырой морковью, но снизит уровень полифенолов, которые при варке разрушаются.

Что касается готовки не только овощей и фруктов, то тут важно напомнить, что жарка продуктов провоцирует появление в пище КПГ (конечных продуктов гликирования) – вредных канцерогенных веществ. Например, в жареных яйцах содержание КПГ примерно в 15 раз больше, чем в вареных.

Подробности в тексте: “Исследование: как метод приготовления пищи влияет на здоровье“.

В вареной моркови больше каротиноидов, чем в свежей

Реакция пищевых компонентов на тепловую обработку

Хозяйки, которые хотят при кулинарной обработке сохранить в продуктах максимум пользы должны знать не только их состав, но и как витамины реагируют на различные способы приготовления. Различные группы питательных веществ по-разному подвергаются кипячению, жарке, варке и размораживанию.

Аскорбиновая кислота представляет собой самый нестойкий элемент, который разрушается уже при 60°С. На данный витамин негативно воздействует солнечный свет, длительное хранение и повышенная влажность. Варенье из ягод и фруктов, в состав которых входит данный элемент,не сваришь, так как пользы готовый продукт принесет мало. Витамин А имеет устойчивость перед высокими температурами, но окисляется при комнатной температуре и не изменяется под воздействием ультрафиолетовых лучей.

Витамин D не изменяется при кипячении в кислой среде, но разрушается в щелочной. Витамины группы В практически не изменяются при воздействии кулинарной обработки. Уничтожить данные элементы можно только при длительном кипячении. Поэтому варить продукты, в состав которых они входят, следует на умеренном огне, на протяжении определенного времени.

Витамин Е можно подвергать тепловой обработке на протяжении любого времени при любых температурах, так как данный элемент устойчив к нагреванию. Витамины РР, А и D сохраняются при варке и запекании практически в полной мере, поэтому в компоте фрукты и ягоды, в состав которых они входят, просто незаменимы. Варенье из данных продуктов, богатых устойчивыми к нагреванию элементами, помогает на протяжении зимы восполнять недостающие человеку витамины.

Пленка жира способствует сохранности питательных веществ, что даже при жарке позволяет сохранить некоторую часть витаминов и минералов в продуктах питания. Сахар также обладает стабилизирующим эффектом, поэтому варенье и богато основными пищевыми ингредиентами.

Несмотря на то, что варенье позволяет сохранить на длительное время витамины в ягодах и фруктах, на сегодняшний день большей популярностью пользуется заморозка данных продуктов. При заморозке можно сохранить не только витамины А, D и РР, но и аскорбиновую кислоту в первоначальном количестве.

Читайте также:  Как можно похудеть за 2 месяца на 10 кг в домашних условиях?

Как не потерять витамины при приготовлении

Если в сыром виде овощи употреблять не получается, нужно приложить максимум усилий для того, чтобы в процессе приготовления сохранить как можно больше витаминов. Например, перед тем, как отваривать овощи, следует всегда дождаться, когда вода закипит и только потом опускать их в воду. Если овощи нагреваются постепенно, витамин С разрушается гораздо быстрее.

Если Вам необходимо отварить большое количество овощей, лучше всего придерживаться так называемого «правила варки борща». Не складывайте в кастрюлю всё подряд, но учитывайте время варки каждого отдельного продукта и чередуйте их закладку согласно временным промежуткам: вначале варятся такие овощи, как свекла, затем добавляется картошка, помидоры и т.д., а не наоборот. Овощи важно не переваривать, но немного отварив, некоторое время протушить.

Выбирая тот или иной вид приготовления, следует отдавать предпочтение запеканию и варке на пару — так сохраняется большинство полезных веществ. При жарке, наоборот, не только разрушаются практически все витамины, но и за счет сгорания жира, на котором готовятся продукты, появляются определенные вредные элементы, негативно влияющие на общее состояние организма.

Отвар после варки овощей можно не выливать, но сохранить для приготовления первых блюд — такие отвары гораздо полезнее и питательнее тяжелых для организма мясных бульонов.

Овощные блюда, приготовленные в большом количестве, при дальнейшем употреблении не следует разогревать в полном объеме. Возьмите необходимое количество порций и разогрейте их отдельно, чтобы сохранить витамины.

Что касается приготовления мясных и рыбных блюд, их также лучше запекать на гриле или в духовке, завернув в фольгу или пищевой рукав. Если же Вы хотите обжарить мясо или рыбу, следует это делать максимально быстро, погружая тонко нарезанные ломтики в кипящее масло, а еще лучше — обжарить на решетке гриля.

Рубрика — Полезные советы, Энциклопедия кулинара

Витамин С

С аскорбиновой кислотой знакомы даже малыши. При диагностировании небольшой простуды первым делом начинают употреблять больше цитрусовых, богатых на содержание минерала. Запастись впрок витамином не удастся, организм неспособен его накапливать.

Поэтому, рекомендуется регулярное употребление пищи, содержащей целебный микроэлемент.

Функции органического соединения в организме многогранны:

  1. Как самый действенный антиоксидант, способствует обновлению клеток и тормозит старение.
  2. Нормализует количество холестерина в крови.
  3. Улучшает состояние сосудов.
  4. Укрепляет иммунную систему.
  5. Наполняет энергией, придаёт силы.
  6. В сочетании с другими элементами нормализует свёртываемость крови.
  7. Способствует лучшей усвояемости железа и кальция.
  8. Снимает напряжение во время стресса.
Витамин С

Источниками целебного минерала могут быть:

  • красный перец;
  • чёрная смородина;
  • клубника;
  • цитрусовые;
  • шиповник;
  • рябина;
  • крапива;
  • мята;
  • сосновые иголки;
  • облепиха и др.;

Суточная норма органического соединения составляет 90-100 мг. Максимальная доза при обострениях заболеваний доходит до 200 мг/сутки.

Дефицит микроэлемента в организме может спровоцировать:

  • снижение защитных функций;
  • цингу;
  • понижение тонуса;
  • ухудшение памяти;
  • кровоизлияние;
  • существенное понижение аппетита, резкое похудение;
  • развитие анемии;
  • отёчность суставов и др.;